鱼糜制品操作要点用于制作鱼糜的原料有100多种。一般选用白肉鱼，如白鱼、梅子鱼、海鳗、鳕鱼、蛇鲻鱼和鱿鱼等为原料，生产的产品弹性和色泽较好。红鱼的白度和弹性不如白鱼。然而，由于鲭鱼和沙丁鱼资源丰富，它们仍然是重要的加工材料。因此，要充分利用红鱼。世界上生产鱼糜制品的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲狭鳕、白鳕等。除了海鱼资源作为原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、黑鱼、草鱼也是制作鱼糜的优原料。

　　 鱼的新鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以鳕鱼为例，捕获后18小时内处理鱼糜可获得优鱼糜，冰保存后35-72小时处理鱼糜可获得鱼糜。原料的新鲜度越好，鱼糜制品的成胶能力越好。一般生产的鱼糜产品的弹性要求达到A级，因此，如果不能立即在海船上加工生鱼，就必须将其冰冻或冷却，以保持温度在0~零下1摄氏度。

　　 原料鱼的加工原料鱼的加工基本采用人工方法。先将生鱼洗净，去除附着在鱼表面和细菌（可减少细菌80％-90％），然后去除鱼鳞或鱼皮、鱼头、内脏。切割方法有两种:一种是背切（沿着背部中线向下切割），另一种是剖腹探查（从腹部中线切开）。用清水冲洗腹腔内残余脏器、制剂及黑膜。在这个过程中，生鱼必须清洗干净，否则肠道或血液中存在的蛋白水解酶会部分分解鱼蛋白，影响鱼糜产品的弹性和品质。清洗应重复2-3次，水温控制在10℃以下，防止蛋白质变性。在国外，鱼体的加工已经采用了切头机、除鳞机、洗切机等一体机进行自动加工，国内一些企业已经开始装备这些设备，大大提高了生产效率。

　　 肉取鱼自20世纪开始使用肉取机，它是利用机械方法去除鱼的皮骨来分离鱼。鼓式采肉机在中国被广泛使用。剔肉时，鱼通过鼓的网孔进入鼓内，鼓内的刺与鼓表面的鱼皮相接，使鱼与骨刺和鱼皮分离。摘肉机滚筒网孔的选择范围为3-5毫米，可根据实际生产需要自由选择。当红肉鱼如鲭鱼和沙丁鱼被用作鱼糜时，红肉在鱼的肌肉组织中从表面到内部呈梯形分布。为了控制红肉的混合量，一般是通过降低机械收肉率来控制。

　　 漂洗和漂洗可以去除鱼体内的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼的弹性和白度。它是鱼糜制品生产中的一项重要技术，对提高鱼糜产品的质量和保存性能有很大的作用。漂洗方法有清水漂洗和稀释盐水漂洗两种，可根据鱼类肌肉的性质进行选择。一般白肉直接用清水冲洗;红肉中的顶部鱼，如鲭鱼和沙丁鱼，用稀盐水冲洗，以防止蛋白质冻变性，增强鱼糜制品的弹性。

　　 水冲洗:此法主要用于白鱼，如狭鳕、鳗鱼、白鼓、带鱼、鲢鱼等，白肉和红肉之间的鱼也可采用此法。将水倒入冲洗槽中，按所需比例与鱼混合。鱼:水=1:5-10，慢速搅拌，使水溶性蛋白充分溶解，然后静置，使鱼充分沉淀，并倒入表面漂洗液。用清水冲洗，重复几次。水冲洗会使鱼的肌凝蛋白充分吸收水分，造成脱水困难，所以冲洗通常用0.15％盐水进行，使肌凝蛋白容易脱水。