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鱼糜制品的操作要点


发布时间:

2022-11-15

鱼糜制品操作要点用于制作鱼糜的原料有100多种。一般选用白肉鱼,如白鱼、梅子鱼、海鳗、鳕鱼、蛇鲻鱼和鱿鱼等为原料,生产的产品弹性和色泽较好。

鱼糜制品的操作要点

  

   鱼糜制品操作要点用于制作鱼糜的原料有100多种。一般选用白肉鱼,如白鱼、梅子鱼、海鳗、鳕鱼、蛇鲻鱼和鱿鱼等为原料,生产的产品弹性和色泽较好。红鱼的白度和弹性不如白鱼。然而,由于鲭鱼和沙丁鱼资源丰富,它们仍然是重要的加工材料。因此,要充分利用红鱼。世界上生产鱼糜制品的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲狭鳕、白鳕等。除了海鱼资源作为原料外,淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、黑鱼、草鱼也是制作鱼糜的优原料。

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   鱼的新鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以鳕鱼为例,捕获后18小时内处理鱼糜可获得优鱼糜,冰保存后35-72小时处理鱼糜可获得鱼糜。原料的新鲜度越好,鱼糜制品的成胶能力越好。一般生产的鱼糜产品的弹性要求达到A级,因此,如果不能立即在海船上加工生鱼,就必须将其冰冻或冷却,以保持温度在0~零下1摄氏度。

 

   原料鱼的加工原料鱼的加工基本采用人工方法。先将生鱼洗净,去除附着在鱼表面和细菌(可减少细菌80%-90%),然后去除鱼鳞或鱼皮、鱼头、内脏。切割方法有两种:一种是背切(沿着背部中线向下切割),另一种是剖腹探查(从腹部中线切开)。用清水冲洗腹腔内残余脏器、制剂及黑膜。在这个过程中,生鱼必须清洗干净,否则肠道或血液中存在的蛋白水解酶会部分分解鱼蛋白,影响鱼糜产品的弹性和品质。清洗应重复2-3次,水温控制在10℃以下,防止蛋白质变性。在国外,鱼体的加工已经采用了切头机、除鳞机、洗切机等一体机进行自动加工,国内一些企业已经开始装备这些设备,大大提高了生产效率。

 

   肉取鱼自20世纪开始使用肉取机,它是利用机械方法去除鱼的皮骨来分离鱼。鼓式采肉机在中国被广泛使用。剔肉时,鱼通过鼓的网孔进入鼓内,鼓内的刺与鼓表面的鱼皮相接,使鱼与骨刺和鱼皮分离。摘肉机滚筒网孔的选择范围为3-5毫米,可根据实际生产需要自由选择。当红肉鱼如鲭鱼和沙丁鱼被用作鱼糜时,红肉在鱼的肌肉组织中从表面到内部呈梯形分布。为了控制红肉的混合量,一般是通过降低机械收肉率来控制。

 

   漂洗和漂洗可以去除鱼体内的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪,提高鱼的弹性和白度。它是鱼糜制品生产中的一项重要技术,对提高鱼糜产品的质量和保存性能有很大的作用。漂洗方法有清水漂洗和稀释盐水漂洗两种,可根据鱼类肌肉的性质进行选择。一般白肉直接用清水冲洗;红肉中的顶部鱼,如鲭鱼和沙丁鱼,用稀盐水冲洗,以防止蛋白质冻变性,增强鱼糜制品的弹性。

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   水冲洗:此法主要用于白鱼,如狭鳕、鳗鱼、白鼓、带鱼、鲢鱼等,白肉和红肉之间的鱼也可采用此法。将水倒入冲洗槽中,按所需比例与鱼混合。鱼:水=1:5-10,慢速搅拌,使水溶性蛋白充分溶解,然后静置,使鱼充分沉淀,并倒入表面漂洗液。用清水冲洗,重复几次。水冲洗会使鱼的肌凝蛋白充分吸收水分,造成脱水困难,所以冲洗通常用0.15%盐水进行,使肌凝蛋白容易脱水。