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增强鱼糜制品弹性的方法有哪些?


发布时间:

2022-09-07

鱼糜制品是通过配料将鱼肉切碎成粘稠的鱼糊(生鱼糊),压碎,然后将其制成一定形状,然后加热或干燥,如煮沸、煎炸、烘焙和干燥,制成的食品。鱼糜制品广泛应用于食品工业。它们可以用作食品制造业的原材料和辅助材料,也可以用作餐饮业直接加工的食品原材料。

增强鱼糜制品弹性的方法有哪些?

  鱼糜制品是通过配料将鱼肉切碎成粘稠的鱼糊(生鱼糊),压碎,然后将其制成一定形状,然后加热或干燥,如煮沸、煎炸、烘焙和干燥,制成的食品。鱼糜制品广泛应用于食品工业。它们可以用作食品制造业的原材料和辅助材料,也可以用作餐饮业直接加工的食品原材料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国鱼糜制品行业取得了长足的进步。从过去的鱿鱼丸、虾球等单一品种的生产,发展到机械化生产一系列新的高 档鱼糜产品和冷冻调理食品,如鱼肠、鱼肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝类、鱼饼、竹轮等鱼糜制品。下面介绍一下增强鱼糜制品弹性的方法:

  1.水漂白法:从鱼糜中洗涤一些脂质和肌浆蛋白,以消除它们对肌动蛋白弹性凝胶形成的障碍。如果鱼肉是白色的,可以单独用水冲洗。对于鲭鱼和沙丁鱼的红肉,有必要将冲洗水的离子强度调整为0.05.或使用含NaHCO3和NaCl的碱性盐水进行冲洗,并将pH值调整为6.5-7.5.以避免形成脆性凝胶。

  2.在添加盐进行粉碎时,可以将0.2-0.3%的聚磷酸盐组合用作肌原纤维的脱胶剂,使其成为更好的鱼糜。

  3.向鱼肉酱中添加淀粉可以用作增强鱼丸和鱼香肠等普通鱼糜制品弹性的填充剂和材料。由于淀粉糊可以介入鱼类蛋白质之间并起到粘合作用,因此对弹性形成能力较弱的鱼类具有明显的强化作用。

  4.肌动蛋白溶解胶体作为鱼糜的主要成分,在静置或加热至40~50℃时可形成凝胶结构,称为凝聚。如果温度在60℃左右过高,凝胶会变质,这称为恢复(或抗粘附)。因此,当鱼糜被加热时,可以使用两阶段加热方法。即使已经完全凝固的温度带通过已经恢复的温度带,也可以形成具有强弹性的鱼糜产品。

  为了保证原料的新鲜度,生产高 档鱼糜产品,新鲜的原料可以在工作船上或渔港码头附近加工成冷冻鱼糜,作为鱼糜制品厂的初始原料。生产冷冻鱼糜的一个重要步骤是在添加盐时添加一些抗变性剂,如糖、氨基酸或羧酸。例如,在-20℃冷冻时,添加10%的蔗糖可以防止鱼糜蛋白变性,与聚磷酸盐一起使用效果更好。还有一种无盐冷冻产品,它直接在漂洗过的鱼糜中加入抗变性剂,在用盐压碎之前,鱼糜需要完全解冻。

  随着中国人口的增加和生活水平的提高,对水产品的需求将继续增长。合理利用资源,发展渔业生产,是走“水陆”之路,开发新的农业资源,增加粮食总量的重要举措,对未来大型粮食保障体系的建设具有重要作用。